Au cours de l’histoire, d’innombrables peuples sont apparus sur les rivages de la Méditerranée.
Des peuples aux cultures et aux ethnies différentes. Le milieu leur a fourni ses ressources, très similaires tout au long de ses côtes, et a influencé l’essor de leurs civilisations. Des siècles de trafics et de commerce ont fait partager et connaître les divers modes d’utilisation de ces ressources.

La préparation de plats et de produits a été largement influencée par cet échange culturel continu et prolongé. Il est donc possible de parler d’une cuisine de la Méditerranée, en sachant bien qu’il ne s’agit pas d’un ensemble de recettes égales dans tous les pays, mais d’un usage, souvent très semblable, des ressources d’un territoire aux caractéristiques écologiques et climatiques proches.

L’huile d’olive, la vigne, les céréales, les légumes sont, depuis des siècles, les bases des cuisines des peuples de la Méditerranée. La tomate, les haricots, la pomme de terre, le poivron, introduits au XVIIe siècle, se sont parfaitement acclimatés au milieu méditerranéen et ont été harmonieusement insérés dans le très vaste patrimoine de préparations de produits et de plats.
En raison de tout cela, nous pouvons définir comme cuisine de la Méditerranée, l’ensemble des savoirs qu’au cours des siècles les peuples de la Méditerranée ont accumulé en transformant les ressources de leur milieu pour s’alimenter et pour savourer le plaisir de la nourriture.
Tout cela est sérieusement menacé aujourd’hui par un processus continu et presque irrépressible de globalisation qui est en train d’uniformiser les différentes cultures sous le signe de la consommation, de la restauration rapide (fast-food) et du triomphe des hypermarchés.

Le Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes entend combattre cet état de choses, la désinformation et l’absence de culture alimentaire d’une grande partie des consommateurs. Il entend informer et éduquer les gens dans le sens d’une consommation consciente. Il entend récupérer et faire connaître le riche patrimoine de savoirs, de pratiques, de traditions agroalimentaires, des peuples qui habitent les rivages de la Méditerranée.

Ce sont des aires géographiques homogènes du point de vue du climat et de la culture, qui se caractérisent par la végétation typique du maquis. Les pays de la cuisine de la Méditerranée sont, bien évidemment, les pays riverains de celle-ci, mais dans quelle mesure ?
Ce n’est pas la France, l’Espagne ou l’Italie dans leur ensemble. Des régions françaises comme la Provence et le Languedoc, certainement oui, mais pas la Normandie. La Ligurie, oui, mais pas le sud Tyrol italien. La Catalogne, oui, mais pas la Galice.
Et alors ?
Le Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes s’intéresse aux saveurs gastronomiques exprimées par les communautés vivant sur les versants de celle-ci, mais son rayon d’action et son intérêt s’étendent également aux communautés de l’intérieur dont la culture gastronomique a été influencée par ces saveurs-là.

Chaque siège affilié pourra interpréter ces limites dans le respect de l’esprit du Conservatoire.

Le Conservatoire assure la promotion de la recherche et de la collecte de l’ensemble des savoirs, traditions, pratiques et usages liés à la préparation de produits et de plats transmis par ceux qui maintiennent les liens avec le territoire.
Le matériel recueilli est organisé, diffusé ou transmis à tous les niveaux d’intéressés potentiels : de simples consommateurs, des opérateurs du secteur agroalimentaire ou de la restauration, des chercheurs universitaires et, plus généralement, toutes les institutions actives dans le domaine de l’alimentation.
Pour poursuivre ces finalités culturelles, chaque siège affilié poursuit directement les finalités culturelles propres à sa raison d’être et constitue un lieu de promotion de la recherche et de la production de documents permettant la transmission des savoirs.
Ainsi, la recherche, le traitement et l’archivage des données, l’expérimentation, doivent permettre de constituer un patrimoine culturel solide et prestigieux.

Les savoirs et les traditions, liés au système culturel complexe qu’est l’alimentation, ont été historiquement transmis d’une génération à l’autre au sein de la famille. Les modifications socioculturelles profondes qui, au cours de ces trente dernières années, ont concerné le monde rural, ont abouti à la marginalisation progressive, voire la disparition de la petite entreprise familiale, entraînant une profonde rupture dans ce mécanisme de transmission. Dans un tel contexte, la formation professionnelle devient très importante et assume, pratiquement, la fonction de remplaçant de la transmission familiale.

L’ensemble des groupes locaux doit susciter des opportunités de transmission du patrimoine de saveurs, aussi bien au niveau des produits dans leur relation avec le territoire, qu’au niveau de leur utilisation dans la réalisation de préparations culinaires locales ayant une certaine typicité.

En poursuivant ses finalités culturelles et pédagogiques, le Conservatoire contribue à ouvrir une large gamme de thématiques liées à des titres divers à la redécouverte et à la relance économique des traditions gastronomiques locales.

- Le tourisme : Les produits et les plats ayant un caractère typique réel et des liens prouvés avec le terroir peuvent devenir, à condition de faire l’objet de campagnes promotionnelles intelligentes, des attractions touristiques précieuses et drainer des voyageurs attentifs à la culture des lieux qu’ils visitent, et à l’appartenance réelle d’un produit et/ou d’un plat issu de ce terroir.

- L’agriculture : Les matières premières, les ingrédients d’une préparation, d’un produit, d’un plat, qu’ils soient d’origine végétale ou animale, appartiennent aux aussi à une histoire, à un lieu, à des savoirs et ne peuvent pas être séparés de l’usage que l’on en fait. Ceci veut dire également que, pour avoir ce produit ou ce plat, il faut sauvegarder aussi le mode d’utilisation du terroir, consolidé par le temps et par le travail de l’homme. Ceci veut dire, en outre, que la sauvegarde et la promotion des productions et des plats ayant cette typicité comportent la protection correspondante des cultures locales et l’opposition au processus d’érosion génétique provoqué par le marché et par l’usage non discriminé de fertilisants et de pesticides. Une cuisine fondée sur le caractère local des produits et des plats peut engendrer un vaste marché pour l’agriculture liée au lieu et peut représenter un élément important de la promotion économique. Tous ces éléments de développement économique pourraient permettre de combattre le phénomène de désertification de certaines zones rurales et en assurer l’entretien.

- L’éducation alimentaire et la gastronomie : Le travail de diffusion des données obtenues par la recherche, ainsi que l’engagement constant du Conservatoire dans le domaine de l’éducation à une consommation consciente, s’opposent à l’œuvre de standardisation de l’industrie alimentaire. Ils diffusent une connaissance toujours plus approfondie, non seulement des principes de la bonne alimentation, mais aussi des principaux thèmes liés à la culture gastronomique ouvrant sur une meilleure qualité de vie et sur les plaisirs d’une bonne table.

- La qualité de la restauration : Les restaurateurs sont parmi les principaux utilisateurs de l’activité de diffusion du Conservatoire. L’œuvre de sensibilisation de cette catégorie professionnelle revêt une grande importance et chacun des conservatoires locaux doit s’efforcer d’organiser des opportunités de diffusion des savoirs expressément consacrés à ces professionnels.
Chacun des groupements locaux doit préparer des manifestations à caractère pédagogique en collaborant avec les restaurateurs les plus étroitement impliqués dans la cuisine du terroir et dans l’expérimentation de recettes et de produits locaux redécouverts, revisités et valorisés intentionnellement.
L’ensemble de ces activités doit permettre d’élever la qualité de la restauration.